Η κατάψυξη είναι ένας δημοφιλής τρόπος αποθήκευσης τροφίμων, διατηρώντας όλες τις χρήσιμες ιδιότητες των προϊόντων. Αν η κατάψυξη γίνει σωστά, μετά την απόψυξη δεν θα διαφέρουν από τα φρέσκα.
Η κατάψυξη από κρούση δεν προκαλεί αλλαγές στη δομή και τη χημική σύσταση των τροφίμων. Η ουσία της μεθόδου συνίσταται στην ψύξη του φαγητού με τον ρυθμό με τον οποίο συμβαίνει η μικροκρυστάλλωση του νερού. Αλλά αυτό δεν είναι μόνο κατάψυξη, επειδή ο όγκος των κρυστάλλων πάγου σε σχέση με τον αρχικό όγκο του υγρού δεν αυξάνεται. Το κύριο κριτήριο εδώ είναι ο ρυθμός κατάψυξης, όχι το καθεστώς θερμοκρασίας.
Η κύρια διαφορά μεταξύ της κατάψυξης κραδασμών και του κανονικού εξηγείται απλά. Κατά την κανονική κατάψυξη, σχηματίζονται κρύσταλλοι πάγου, το μέγεθος των οποίων είναι μεγαλύτερο από το μέγεθος του μορίου του νερού. Επομένως, το πάγωμα της υγρασίας στο προϊόν αλλάζει τη δομή του τροφίμου και το καταστρέφει. Τα τρόφιμα που καταψύχονται με τον συνηθισμένο τρόπο κατά την απόψυξη χάνουν το σχήμα και τις πολύτιμες διατροφικές τους ιδιότητες. Κατά τη διαδικασία της κατάψυξης, οι κρύσταλλοι πάγου που σχηματίζονται δεν υπερβαίνουν το μέγεθος του μορίου του νερού. Η δομή του προϊόντος σε αυτή την περίπτωση δεν υποφέρει και κατά την απόψυξη οι ευεργετικές ιδιότητες των τροφίμων δεν θα εξαφανιστούν.
